变绿的土豆不能吃。土豆中含有一种叫龙葵素的有毒物质,一旦土豆发芽或经光照变绿,龙葵素的含量就会大量增加,主要集中在芽、芽根和绿色的表皮内。完整良好的薯块内只含微量龙葵素,在醋酸里加热可被破坏,对人体没有危害,而当土豆变绿或发芽时,其中的龙葵素大量增加,食用后会引起身体不适。土豆在储存过程中,龙葵碱含量是逐渐增加的,如果土豆变绿很严重,并且又渗入内部很深,就千万不要再食用了。土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性,它的一些合成是受到了光的影响,所以在选购土豆时,发绿的土豆最好就不要购买,而存放土豆的时候,也一定注意要避光保存。如果是在家里少量贮藏土豆,可以选择把土豆装在塑料袋里,袋口内放入10厘米的潮黑土,能够保证土豆新鲜。
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